Desde los tiempos más remotos del pensamiento médico, el hombre ha relacionado la salud con el bien comer. La historia nos deja el viejo aforismo hipocrático “Que la comida sea tu alimento y el alimento tu medicina” con el que los médicos de la Grecia antigua exhortaban a sus enfermos a curar sus dolencias, revisando y mejorando sus hábitos dietéticos como una fuente segura de salud.

En nuestros días, la preocupación por la alimentación sana se ha convertido en un tema de primer orden, no solo a nivel individual, sino incluso a nivel colectivo, a la vista de los problemas de salud que se pueden derivar de una alimentación desordenada y mal regulada tanto en la cantidad como en la cualidad. En medio de esta realidad, surge como contestación a los excesos alimentarios, una forma de alimentación más sincronizada con las estaciones climáticas, con los ciclos de producción naturales y sobre todo más limpia. Una alimentación que prescinde de los productos químicos para forzar la producción agrícola y ganadera a favor de unos productos más imperfectos en la presentación pero más seguros en cuanto a la calidad nutricional.

Resulta difícil demostrar que los productos obtenidos por los métodos ecológicos (cultivos tradicionales, rotación de cultivos, fertilización orgánica, cultivo de especies compatibles y complementarias, etc.) de la agricultura o la explotación ganadera tengan mejores nutrientes que los obtenidos por sistemas intensivos, dado que químicamente tienen los mismos principios. Pero si cabe afirmar cuatro diferencias fundamentales de unos productos respecto a otros por su repercusión en la salud:

• En primer lugar cabe hablar de que los alimentos ecológicos tienen más concentración de nutrientes, dado que la agricultura industrial usa como fertilizantes el potasio, el fósforo y nitrógeno que hacen que aumente la cantidad de agua en las frutas y hortalizas, dando un aspecto más turgente y brillante.

• En segundo lugar, una mayor riqueza en enzimas, antioxidantes y sustancias biológicamente activas, dado que son recogidos en el momento justo de sazón a diferencia de la agricultura industrial que recoge a veces el producto sin madurar para que termine el ciclo de maduración tras un paso por frigoríficos o en el viaje hasta el lejano lugar de consumo. Estas sustancias no son principios nutricionales, propiamente dichos, pero son los responsables de que se relacione continuamente el consumo de frutas, verduras y alimentos frescos con la prevención de tumores y enfermedades degenerativas. Todas las teorías nutricionales coinciden en que una dieta equilibrada y rica en productos frescos es la mejor prevención para muchas formas de cáncer, siguiendo el principio hipocrático de nuestra introducción. Estos principios hacen, en sentido práctico, que los alimentos obtenidos por cultivo ecológico se conserven más tiempo y en mejores condiciones, que los productos de la agricultura industrial.

Por último y no menos importante, estar a salvo de lo que se ha dado en llamar transgresiones biológicas, es decir, los cambios del equilibrio natural de las funciones biológicas. Las vacas son animales herbívoros, es decir que se alimentan naturalmente de vegetales (forrajes, hierbas, raíces, etc.), alterar su sistema de alimentación usando harinas cárnicas para el engorde y producción intensiva de su carne ha dado lugar a la aparición de una gravísima enfermedad nunca descrita anteriormente en humanos. La enfermedad de Creutzel Jacobs, también conocida como el mal de las vacas locas. En este mismo sentido, las alteraciones genéticas en los cultivos para cambiar las características biológicas de los productos (alimentos transgénicos) son una grave incógnita para el futuro, aunque hoy se haga de ello elogio como ejemplo del avance del conocimiento científico aplicado a la producción alimentaria.